Le carni nella piramide giornaliera
Per carne si intende il muscolo degli animali usato come alimento. Le specie animali più usate sono il bovino, il pollame, il maiale, gli ovini (pecore, capre), i conigli, etc. La carne è consumata fresca ma, come molti altri alimenti, può subire alterazioni da diversi fattori: chimici (ossigeno), fisici (luce), biologici (gli enzimi della carne stessa e/o i microrganismi). Per tali motivi la carne viene oggi conservata al buio ed al freddo, è ben confezionata riducendo, quindi, il rischio di deterioramento. La refrigerazione su larga scala fu' introdotta nell’industria della carne verso il 1880. La cottura della carne è fondamentale in quanto ne migliora la igienicità, la rende più facile da masticare, più facile da digerire e ne migliora anche il sapore. Tra le conseguenze inevitabili del cuocere la carne vi è la perdita di una certa quantità di liquido, composto sopratutto da acqua, vitamine e sali minerali, che è tanto maggiore quanto più lunga è la cottura. Le carni sono classificate in base al colore in: carni bianche, a cui appartengono vitello, agnello, capretto, coniglio e pollame; carni rosse a cui appartengono i bovini adulti, maiale e cavallo; e poi c’è anche la selvaggina, oggi meno consumata perché di gusto meno gradevole e di difficile approvvigionamento.
» Qualità nutrizionale
In una adeguata alimentazione, il consumo di carni è fondamentale perché contribuisce all’apporto di proteine di elevata qualità, il cui contenuto varia da 15g a 22 g/100g secondo il tipo di carne e di taglio. Circa il 40% delle proteine della carne è costituito da aminoacidi essenziali per l’organismo umano.Il contenuto in grassi è compreso tra il 2% ed il 30% in quanto dipende dal taglio di carne che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile. I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi. Sono presenti, inoltre, le vitamine del gruppo B, in particolare la B12 il cui apporto è assicurato per il 50% del fabbisogno solo con il consumo di carni e fegato, la niacina e minerali quali ferro, zinco, rame. Particolare importanza assume il contenuto in ferro-eme, specie nelle carni rosse, dal momento che è assorbito in quantità maggiore rispetto al ferro proveniente dagli alimenti vegetali. Le carni contribuiscono in modo sostanziale anche al fabbisogno di selenio, rame e zinco, in quanto questi minerali nelle carni sono più biodisponibili rispetto ai vegetali. Nella scelta della carne è consigliabile orientarsi verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) ed evitare di consumare frequentemente alcune tipologie che contengono considerevoli quantità di colesterolo (frattaglie). 100 g di carne di bovino adulto forniscono 106 kcal.
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è di 100 g di carne (al crudo) corrispondenti ad una fettina o due polpette. Si consiglia di consumare al massimo 5 QB alla settimana, quindi non tutti i giorni.
» Curiosità
La diversità di colore tra “carni bianche” e “carni rosse”, non è dovuta alla quantità di ferro presente, che è simile, ma ad una maggiore presenza di mioglobina, pigmento che si combina con l’ossigeno determinandone il colore rosso e che si trova nei muscoli di animali che hanno una maggiore attività lavorativa. Un ridotto consumo di carni ha come conseguenza un ridotto apporto di ferro e quindi una più alta incidenza di anemia, molto diffusa tra le donne in età fertile.
Fonte: www.piramideitaliana.it - Università "la Sapienza" di Roma. ............................................................................................ pag. seguente
